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Appetithappen nicht nur für Anfänger

Seit 88 Jahren zeigt das Seefischkochstudio in Bremerhaven, wie einfach und schnell Meeresdelikatessen zubereitet werden können. Mit den Hausfrauen-Kursen in der Lehrküche des frühen 20. Jahrhunderts hat die heutige Show wenig zu tun.

Der Trick ist einfach und gerade deshalb so verblüffend. Ralf Harms erhitzt Öl in einer Pfanne, dann legt er ein Stück Backpapier darüber und darauf ein schönes Stück Lachs. Die Fragezeichen in den Augen seiner Gäste hat der Küchenchef des Bremerhavener "Seefischkochstudios" dabei schon im Blick, deshalb erklärt er sein Handeln ganz schnell: "Auf diese Weise kann der Fisch in der Pfanne nicht ansetzen. Und zugleich verhindern Sie, dass es bei zu großer Pfannenhitze vielleicht unangenehm in der Küche nach Fisch riecht." Ein Raunen geht durch den Raum. Die Reisegruppe aus dem Rheinland hat binnen weniger Minuten an einem einzigen Beispiel gelernt, wie einfach frischer Fisch zu verarbeiten ist.

"Da haben wir unser Ziel doch wieder mal erreicht", freut sich Harms später, am Ende der Veranstaltung. Seit 1927 ist das Seefischkochstudio eine Institution im einst größten Fischereihafen des Kontinents. Ursprünglich war das "SeFiKo" im gesellschaftlichen Kontext der 1920er bis 1960er Jahre explizit als Lehrküche für angehende Ehe- und Hausfrauen gedacht. "Davon sind wir zum Glück weit entfernt", lacht die kaufmännische Leiterin Christina Klug. Angesprochen werden soll ein ähnlich breites Publikum wie bei den Kochshows im Fernsehen. Nur mit einem Unterschied: "Bei uns ist das Kochen ein Erlebnis für alle Sinne." Eines ist seit der Gründerzeit unverändert geblieben: "Wir wollen Werbung für den Fisch machen und zeigen, dass es ein leicht zu verarbeitendes, schmackhaftes, variantenreiches und gesundes Lebensmittel ist", erläutert Klug.

Fassade funkelt wie Fischschuppen

Der Wandel ist auch in der äußerlichen Gestaltung des erst vor wenigen Monaten wieder eröffneten Seefischkochstudios zu erkennen. Nach außen besticht das Gebäude im "Schaufenster Fischereihafen“ durch eine Fassade aus Metallplatten, die im Sonnenlicht wie Fischschuppen funkeln. Die Innenausstattung bekommt Glanz durch eine hochmoderne Schau-Küche, in der Harms und sein Kollege Sebastian Uecker vor bis zu 100 Gästen kochen. Der Clou ist ein Spiegel unter der Decke, der jeden Handgriff der Köche auch für die Gäste in der letzten Reihe deutlich sichtbar macht. "Uns kann man jederzeit auf die Finger sehen", sagt Harms. Zum Kochstudio gehört auch eine Lehrküche mit zwei Koch- und Arbeitszeilen, in der bis zu 16 Personen gemeinsam kochen können.

Zwei Mal pro Tag greifen Harms und Uecker im Kochstudio zu Messer, Pfanne und Mikrofon und starten mit ihren Gästen zur kulinarischen Reise durch die Meere. Mal haben sie Einzelreisende zu Gast. Ein anderes Mal eine komplette Gruppe wie jetzt die Ausflügler aus dem Rheinland. Aufmerksam hören und schauen die Teilnehmer der Kochshow zu, als Harms ihnen die wichtigsten Speisefische vorstellt. Rotbarsch, Lachs, Kabeljau, Schellfisch, Scholle – jeder kennt die Arten. Die Fische im Ganzen haben jedoch die wenigsten bisher gesehen. "Beim Rotbarsch muss man aufpassen", warnt Harms das Publikum. "Der hat fiese Stacheln im Rücken."

Ausführlich widmet sich Harms in der Warenkunde den Qualitätsmerkmalen von gutem Fisch: "Viele trauen sich nicht an Fisch heran, weil sie nicht genau wissen, was gut oder schlecht ist", weiß der Küchenmeister aus langjähriger Erfahrung. Wie zur Bestätigung rückt das Publikum näher an die Bühne, als Harms Details erklärt: "Die Haut sollte frisch und feucht sein, die Augen müssen klar sein, das Fleisch fest und elastisch." Und: "Alles, was streng oder unangenehm riecht, ist nicht gut." Ralf Harms bringt das Wissen rund um den Fisch auf einfache, eingängige Formeln: Das kommt gut an.

Filetieren gar nicht so schwierig

Doch als der Küchenmeister im nächsten Schritt das Filetieren eines Lachses erläutert, kehrt die leichte Skepsis ins Publikum zurück. Harms schneidet zunächst einmal tief hinter dem Lachskopf bis zur Mittelgräte ein, mit einem geschickten Griff dreht er das Messer und schneidet vorsichtig an der Gräte entlang bis zum Schwanz. Fertig ist das Filet. "Naja, der macht das auch jeden Tag", steht deutlich auf mancher Stirn geschrieben. Doch als Harms einen Gast auf die Bühne bittet und der den Schnitt genauso sauber hinbekommt, wendet sich das Blatt. Jetzt gibt es Beifall, und jeder hat gemerkt, dass es doch gar nicht so schwierig ist.

Koch und Küchenmeister Harms weiß, wovon er spricht. Jahrelang hat er die Küche eines bekannten Restaurants am Bremerhavener Stadtrand geleitet, zudem arbeitete er in den führenden (Fisch-)Restaurants der Seestadt. Nebenbei ließ er sich zur Fachkraft im Fischhandel ausbilden. "Wissen kann nicht schaden", ist sein Motto.

Das Wissen gibt er nicht nur in den Kochshows an große Gruppen weiter. Gerade hat er in der Eventküche des Seefischkochstudios ein Kochschul-Programm für bis zu 16 Gäste gestartet, die unter seiner Anleitung komplette Menüs zu kochen lernen. Bis zu vier Stunden dauern diese Kurse, die deutlich mehr in die Tiefe führen als die täglichen Kochshows. Doch beide Angebote haben eines gemeinsam: "Wir möchten unseren Gästen Mut und Appetit machen, auch Ungewöhnliches auszuprobieren."

Knurrhahn mit Orangen-Chili-Sauce

Schellfisch serviert Harms denn auch mit einer Zitronen-Butter-Sauce; Knurrhahn kommt bei ihm mit Fenchel-Risotto und Orangen-Chili-Sauce auf den Tisch. "Ich achte darauf, dass man alle Zutaten einfach und vor Ort bekommen kann", betont er. Anregungen für seine Kreationen holt sich Harms auch gerne bei Kollegen. Dabei reagiert er manchmal genauso skeptisch wie seine Gäste. Als ihm ein Auszubildender einmal in der Prüfung "Grünkohl exotisch" ankündigte, rümpfte Harms zunächst distanziert die Nase. "Aber diese Mischung aus Grünkohl und Mango war ein absolutes Geschmackserlebnis", erinnert er sich – seitdem gehört die Beilage während der Kohlsaison zu den Standards in der Kochshow.

Die ganze Bandbreite, die das Thema Fisch bietet, kann Harms aber weder in die Kochshow noch in die Kochkurse packen. Dennoch bekommt die Gruppe aus dem Rheinland einen Eindruck von der denkbaren Vielfalt, als sie aus dem Vortragsraum in den Speisesaal wechselt. Dort hat Harms ein Fischbuffet aufbauen lassen, das für die Gäste zur Entdeckungstour durch Neptuns Reich wird. "Die haben wir auf den Geschmack gebracht", freut er sich und bereitet sich gedanklich schon auf die nächste Kochshow vor.

Zeichen: 6.503, Autor: Wolfgang Heumer

Mehr unter: www.seefischkochstudio.de

Pressekontakt

Frau Christina Klug

Kaufmännische Leiterin des Seefischkochstudios

E-Mail: info[at]seefischkochstudio.de

Erstellungsdatum: 21.05.2015