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Gans frisch

Die Frischelabels werden unter UV-Licht aufgeladen, eine Sperrfolie verhindert Manipulation
Die Frischelabels werden unter UV-Licht aufgeladen, eine Sperrfolie verhindert Manipulation. Foto: Nils Thies, ttz Bremerhaven

Gänsebraten zu Weihnachten - da läuft einem das Wasser im Munde zusammen. Der Forschungsdienstleister ttz Bremerhaven will dafür sorgen, dass das Federvieh frisch auf den Tisch kommt.

Das Etikett auf der Verpackung der angeblich frischen Weihnachtsgans wirkt auf den ersten Blick unscheinbar. Doch weil sich der eigentlich blaue Aufkleber weiß verfärbt hat, sollten Verbraucher rot sehen. "Es ist das Anzeichen dafür, dass die Kühlkette unterbrochen war und das Geflügel verdorben sein kann", sagt Maria Bunke, Projektleiterin Lebensmitteltechnologie/ Bioverfahrenstechnik am ttz Bremerhaven. Das Sicherheitsetikett "Freshlabel" ist die jüngste von Dutzenden Entwicklungen, mit denen die Bremerhavener Wissenschaftler in aller Stille die Lebensmittelindustrie revolutionieren.

So wie die Gans zu den Festtagen gehört die Sorge um die Haltbarkeit der Ware zu den Traditionen der Lebensmittelbranche. "Frischgeflügel sollte bei unter 4° Celsius gelagert werden", erläutert Maria Bunke: "Wird diese Temperatur auch nur vorübergehend deutlich überschritten, verdirbt die Ware, ohne dass der Verbraucher es auf den ersten Blick erkennen könnte."

Das in Bremerhaven entwickelte "intelligente Etikett" soll dieses Problem für Fisch, Geflügel und Fleisch lösen. "Im Prinzip ist der Aufkleber mit bestimmten Kristallen beschichtet, die sich mit zunehmender Temperatur immer weiter entfärben", erläutert die Lebensmitteltechnologin. Die Kristallmischung ist ein Patent des Projektpartners freshpoint. Die Kristalle werden mit UV-Licht aufgeladen, bis sie ihre blaue Farbe erhalten, dann mit einer UV-Sperrfolie gegen Manipulationen gesichert und auf die Ware geklebt: "Der Prozess des Entfärbens erfolgt langsam mit der Zeit und wird durch Wärmezufuhr beschleunigt."

Mit aufwändigen Messungen wurden die Frische-labels geeicht.
Mit aufwändigen Messungen wurden die Frische-labels geeicht. Foto: Nils Thies, ttz Bremerhaven

In monatelangen Testreihen und Versuchen wurden die Etiketten am ttz Bremerhaven "geeicht": "Aus dem Entfärbungsgrad können wir genaue Rückschlüsse auf den Zustand der Ware ziehen", versichert Maria Bunke. Und weil das Prinzip so einfach ist, könnte jeder Verbraucher diesen Rückschluss auf einen Blick vornehmen.

Erdacht wurde das "Freshlabel", das in Portugal und Italien bereits im Einsatz ist und ab kommendem Jahr auch in Deutschland Verwendung finden soll, von einer internationalen Forschergruppe, die das ttz zusammengestellt hat. Unter Federführung der Bremerhavener schlossen sich das auf Lebensmittelsicherheit spezialisierte Schweizer Unternehmen freshpoint, Wissenschaftler der Universität Bonn und der finnischen Forschungsorganisation VTT mit mehreren Bremerhavener Lebensmittel-Unternehmen zu dem Vorhaben zusammen, das von der Europäischen Union mit 1,7 Millionen Euro gefördert wurde.

Derartige Projekte speziell für die Lebensmittelindustrie auf die Beine zu stellen, ist die Spezialität des ttz Bremerhaven. "Kleine und mittelständische Unternehmen ohne eigene Forschungskapazitäten können so ihre Innovationskraft und Wettbewerbsfähigkeit gezielt ausbauen", erläutert ttz-Geschäftsführer Werner Mlodzianowski. In erster Linie drehen sich derartige Projekte um die Verbesserung der Geschmacksvielfalt oder die Optimierung von Verfahrensabläufen in der industriellen Nahrungsmittelproduktion.

Ab und zu zetteln die Bremerhavener Wissenschaftler dabei auch eine Revolution an: Mit den Spitzenköchen Ferran Adrià (Barcelona) und Heston Blumenthal (London) sowie dem französischen Koch-Wissenschaftler Hervé This entwickelten die Bremerhavener neue verfahrenstechnische Ansätze für die molekulare Küche. Spitzenrestaurants, die nicht nur Kochrezepte, sondern auch biochemische und physikalisch-chemische Grundsätze sowie ein tieferes Verständnis von Produktqualität, Garprozessen und Geschmack zu ihrem Handwerk zählen, bieten aufgeschlossenen Genießern Ravioli aus Olivenöl, Kaviar aus Fruchtsaft, Foie-Gras-Sahne oder ungewöhnliche Geschmackskombinationen wie Lachs mit Lakritz.

Die Neukombination von Gerichten und Verfahren setzt der Phantasie kaum Grenzen. Daher lassen sich auch traditionelle Weihnachtsessen mit molekularen Kreationen aufpeppen: Gourmet-Marinade mit Algenextrakten als Beilage oder fruchtige Panaden für Fischfilets können auf der Festtagstafel Akzente setzen. Wer es subtiler mag, kann zum Beispiel durch den Einsatz von Niedrigtemperaturverfahren einen besonders zarten Gänsebraten auf den Tisch bringen.

Mehr unter www.ttz-bremerhaven.de

4.398 Zeichen, Autor: Wolfgang Heumer

Pressekontakt:

ttz Bremerhaven

Britta Rollert

E-Mail: gf[at]ttz-bremerhaven.de