Sie sind hier:

Mit Molkenpulver für natürliche Frische

Eine Lebensmitteltechnologin bei der Messung der Filmdicke eines essbaren Überzugs auf Proteinbasis
Eine Lebensmitteltechnologin bei der Messung der Filmdicke eines essbaren Überzugs auf Proteinbasis. Foto: Technologie Transferzentrum Bremerhaven

Die Lebensmitteltechniker vom ttz Bremerhaven suchen nach Alternativen zu den umstrittenen Schwefel-Verbindungen um Nahrungsmittel zu konservieren.

Natürliche Produkte wie Maisstärke und Molkeproteine sollen künftig bei der Konservierung von Lebensmitteln Schwefeldioxid-Präparate ersetzen. Das sieht ein Modellprojekt vor, mit dem Wissenschaftler aus neun Instituten und Unternehmen in vier europäischen Ländern sowie Israel den Verbraucherschutz vorantreiben wollen. Koordinator für das von der Europäischen Kommission mit knapp drei Millionen Euro geförderten Vorhaben ist das Technologie Transferzentrum Bremerhaven (ttz).

Bislang führt an Zusätzen auf Basis von Schwefeldioxid (SO2) kaum ein Weg vorbei, wenn es um die Haltbarmachung von Lebensmitteln aus frischem Obst und Gemüse geht - seien es Snacks, getrocknete Früchte oder Wein. "Sulfite verhindern nicht nur eine bräunliche Verfärbung beispielsweise von Apfelstücke oder Kartoffelscheiben, sie haben auch ein hohes anti-mikrobielles Potenzial und verzögern so den Verderb von Lebensmitteln durch Mikroorganismen", erläutert der Bremerhavener Projektkoordinator Dr. Hauke Hilz.

Doch die Schwefelverbindungen haben auch eine Kehrseite: "Schwefeldioxid und seine Sulfite reduzieren die Aufnahme von Vitamin B1", erläutert Hilz. Eine zu geringe B1-Versorgung kann beispielsweise zu chronischen Kopfschmerzen oder Gedächtnisstörungen führen: "Besonders betroffen sind zudem Asthmatiker, weil Sulfite bei ihnen Asthma-Anfälle auslösen können."

Neben der Projektkoordination widmen sich die Bremerhavener Forscher der Frage, wie die Verfärbung von frischen Obst- oder Gemüsestücken verhindert werden kann. Als Lebensmitteltechnologen wissen die ttz-Experten um die Ursachen der Verfärbung. "Die Bräunung wird durch Oxidation - durch eine Reaktion mit Sauerstoff - verursacht. Unser Bestreben ist es, die frisch geschnittene Oberfläche eines Apfelstücks oder einer Kartoffelscheibe gegen Luftsauerstoff abzuschirmen", erläutert Hilz.

Geschmacksneutrale Hülle gesucht

Ein Proteinüberzug soll verhindern, dass geschnittene Kartoffelscheiben sich an der Luft braun färben.
Ein Proteinüberzug soll verhindern, dass geschnittene Kartoffelscheiben sich an der Luft braun färben. Foto: Technologie Transferzentrum Bremerhaven

Das Produkt einfach in Folie zu hüllen, ist häufig technisch nicht möglich und führt bei der Produktion und in der Entsorgung zu Umweltbelastungen. Die Alternative: "Wir müssen eine Hülle um das Produkt legen, die unauffällig, essbar, geschmacksneutral und gesundheitlich unbedenklich ist", so Hilz.

Obwohl das Projekt erst im Mai 2009 begonnen hat, sind die Bremerhavener Fachleute der Lösung schon ein großes Stück näher gekommen: "Molkenproteine und Maisstärke erfüllen unsere Anforderungen." Jetzt geht es "nur" noch darum, ein Verfahren zu entwickeln, um die Beschichtung im Tauchbad oder durch Sprühen aufzubringen: "Das muss eine sehr dünne Beschichtung sein, die dennoch eine wirkungsvolle Sauerstoffbarriere darstellt", betont Hilz.

Neben der Entwicklung des konkreten Beschichtungsmittels wird es in den nächsten Phasen des Projektes darum gehen, eine optimale Beschichtungstechnologie für den hauchdünnen Film zu entwickeln. Zudem müssen sich die beschichteten Produkte anschließend dem Geschmackstest im Sensorik-Labor des ttz unterziehen. Produkte sollen auch weiterhin so schmecken, wie der Verbraucher es kennt. Gerade kaufentscheidende Faktoren wie Farbe und Geschmack dürfen nicht zu stark von dem Gewohnten abweichen.

Mehr unter www.ttz-bremerhaven.de/deutsch/dienstleistungen/bioverfahrenstechnik/
forschungsprojekte/europaeisch/so2say.html?navid=56

3.613 Zeichen, Autor: Wolfgang Heumer

Pressekontakt:

ttz Bremerhaven

Britta Rollert

E-Mail: brollert[at]ttz-bremerhaven.de