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Der Geschmack der Liebe

Den süßen Geschmack von Pralinen schmecken Verliebte weniger intensiv, so die Forscher des ttz Bremerhaven.
Den süßen Geschmack von Pralinen schmecken Verliebte weniger intensiv, so die Forscher des ttz Bremerhaven. Foto: ttz Bremerhaven

Sie sind frisch verliebt und plagen sich zum Valentinstag mit Kochplänen? Dann Vorsicht mit Zitronensaft! Das ergibt sich aus Erkenntnissen Bremerhavener Forscher.

Die Liebe gilt als süße Würze des Lebens. Wissenschaftlich gesehen steigert sie jedoch das Empfinden für Saures, verwässert aber Bitteres. Das haben Forscher im Sensoriklabor des Technologietransferzentrums (ttz) Bremerhaven herausgefunden. "Ob Liebe auch blind macht, war allerdings nicht Gegenstand unseres Testes", sagt Dr. Mark Lohmann, Leiter der Sensorikabteilung am ttz. Der "Geschmack der Verliebtheit" soll vielmehr den Weg ebnen zum so genannten "personalized food" - Nahrungsmitteln, die auf ganz bestimmte individuelle Lebenssituationen zugeschnitten sind.
Verklärter Blick, rosa Wolken und Schmetterlinge im Bauch – die Begleiterscheinungen einer jungen, aufkeimenden Liebe sind streng genommen pure Biochemie. "Emotionen gehen mit einer Veränderung der Hormonkonzentration sowie einer veränderten Weiterleitung von Nervenimpulsen einher", erläutert Lohmann in aller Nüchternheit, warum die Liebe scheinbar so elektrisierend ist.

Während alle möglichen Hormone wie verrückt in die Blutbahn schießen, nimmt ausgerechnet die Konzentration des so genannten Serotonins ab, das für die Übermittlung von Nervensignalen notwendig ist. Weil das Herz nicht selten den Verstand ausschaltet, hat diese Reaktion durchaus sinnvolle Seiten: Verliebte haben mit einer hohen Dosierung von Dopamin und Noradrenalin bereits so viele antriebssteigernde Neurotransmitter im Blut, dass der normale Serotoningehalt eine Überdosis an Kraft und Motivation bedeuten könnte.

Die ttz-Experten konzentrierten ihre wissenschaftliche Liebesmüh auf eine weitere Funktion des Serotonins: "Es ist auch an der Geschmackswahrnehmung insbesondere von bitter und süß beteiligt", erklärt Lohmann: "Wenn jemand euphorisch und frisch verliebt ist, müsste er oder sie wegen des geringeren Serotonin-Ausstoßes auch unempfindlicher gegenüber den beiden Geschmacksrichtungen sein."

Verliebtheit mit standardisierten Tests geprüft

Vorsicht mit Zitronensaft! Für saure Aromen sind Verliebte empfänglicher als Nicht-Verliebte.
Vorsicht mit Zitronensaft! Für saure Aromen sind Verliebte empfänglicher als Nicht-Verliebte. Foto: ttz Bremerhaven

Um dieser Theorie auf den Grund zu gehen, suchten die Bremerhavener Wissenschaftler per Zeitungsanzeige 70 Probanden, von denen die Hälfte frisch und nicht länger als sechs Monate verliebt sein mussten. "Natürlich sind wir vorsichtige Menschen und haben dies mit Hilfe eines standardisierten Testes überprüft", versichert Lohmann. Jeder, der verliebt schaute, musste einen Fragebogen ausfüllen, wie er gerne auch in Frauenmagazinen abgedruckt wird: "Die auch von Neurowissenschaftlern eingesetzte passionate love scale hat auch ein wenig zur Objektivität bei der Auswahl der Probanden beigetragen", so der Versuchsleiter.

Das Streben nach Seriosität hat seinen Grund: Das Erforschen von Geschmacksempfindungen ist für die Bremerhavener Wissenschaftler ein Alltagsgeschäft, von dem viel abhängt. In dem Sensoriklabor testen die ttz-Forscher normalerweise Produktentwicklungen und neue Geschmacksrichtungen für die Lebensmittelindustrie. Was dort für gut und wohlschmeckend befunden wird, geht anschließend in die Serienproduktion oder wird zumindest Grundlage für neue Nahrungs- und Genussmittel.

Auch wenn sich über Geschmack nicht streiten lässt, gehen die Experten deshalb streng systematisch nach standardisierten Prüfmethoden verschiedener DIN- und ISO-Normen vor: "Schließlich benötigen wir nicht nur genaue Testergebnisse, sondern vor allem solche, die nicht zufällig zustande gekommen, sondern jederzeit reproduzierbar sind", erläutert Lohmann.

Für die Testpersonen des Liebesgeschmacks bedeutete dies: Jeder bekam vier Geschmacksrichtungen vorgesetzt, für die bestimmte Aromen in Wasser gelöst wurden: Koffein für bitter, Zitronensäure für sauer, Rübenzucker als Süße und Kochsalz.

Jede Geschmacksrichtung wurde in zehn Konzentrationen – beginnend mit einer neutralen Wasserprobe – dargereicht; das Ergebnis war eindeutig: Verliebte schmeckten Süßes und Bitteres nicht so stark wie andere. Sie waren dafür aber empfindlicher für Saures und für Salziges. "Sie wichen um jeweils bis zu zwei Konzentrationsstufen vom Empfinden der Nichtverliebten ab", fasst Lohmann das – von den Wissenschaftlern nicht anders erwartete – Ergebnis zusammen.

Auch wenn die Suche nach dem Geschmack der Verliebtheit auf den ersten Blick nach einer humorvollen Abwechslung im Laboralltag aussah, haben die Bremerhavener damit doch Ernsthaftes im Sinn. "Die Untersuchung liefert Ansatzpunkte für ein besseres Verständnis, wie die Geschmackswahrnehmung funktioniert und wie sie von Emotionen beeinflusst wird", sagt Lohmann. Eine geplante Fortsetzung der Untersuchung gemeinsam mit Medizinern, Biochemikern und auch mit Informatikern könnte für die Lebensmittelindustrie einen Quantensprung bedeuten.

Ziel ist personalized food

"Wir könnten bei der Entwicklung des so genannten personalized food einen großen Schritt weiter kommen", ist Lohmann überzeugt. Dabei handelt es sich um Nahrungsmittel, die für bestimmte Personen und ganz bestimmte Zwecke entwickelt werden. Lohmann nennt ein einfaches Beispiel: "Bei einer sensorischen Untersuchung mit Marathonläufer zeigte sich beispielsweise, dass Sportler zu Beginn eines Wettbewerbs eher saure Getränke bevorzugen; nachdem sie ein ganzes Stück gelaufen sind, greifen sie dagegen eher zu süßen, traubenzuckerhaltigen Flüssigkeiten."

Wenn die Wissenschaftler verstanden haben, wie sich das Geschmacksempfinden während des Laufens verändert, könnten sie passgenau für jeden der 42 Marathonkilometer den optimalen Geschmack einer Erfrischung entwerfen und so die Bereitschaft des Sportlers fördern, das Getränk zu sich zu nehmen. "Im Prinzip lässt sich dies auf jede Lebenssituation übertragen, in denen besondere Stoffwechselsituationen Einfluss auf den Geschmack nehmen." Beispielsweise ließen sich bestimmte Geschmacksrichtungen für Schichtarbeiter entwickeln, denen der Stress der wechselnden Arbeitszeiten den Appetit verdorben hat.

Bei allem Fortschritt – über eines sind sich die Experten allerdings einig: "Wir werden kaum verhindern können, dass verliebte Köche das Essen versalzen. Denn das hat nichts mit dem Geschmacksempfinden zu tun, sondern einfach damit, dass diese Köche mit ihren Gedanken ganz woanders sind."

Mehr unter www.ttz-bremerhaven.de

6.256 Zeichen, Autor: Wolfgang Heumer

Pressekontakt:

ttz Bremerhaven

Christian Colmer

E-Mail: ccolmer[at]ttz-bremerhaven.de