Sie sind hier:

Das Auge isst mit

Rindsroulade mit Kartoffel und Wurzelgemüse - das komplette Gericht ist smoothfood. Es wurde erst klassisch gekocht, dann püriert und mit Hilfe von Texturgebern wieder in eine ansprechende Form gebracht. Foto: Biozoon
Rindsroulade mit Kartoffel und Wurzelgemüse - das komplette Gericht ist "smoothfood". Es wurde erst klassisch gekocht, dann püriert und mit Hilfe von Texturgebern wieder in eine ansprechende Form gebracht. Foto: Biozoon

Bremerhavener Lebensmitteltechnologen bringen pürierte und geschäumte Speisen wieder in appetitliche Form. Ihr "Smoothfood" gibt alten oder schwer kranken Menschen und Pflegepatienten ein Stück Lebensqualität zurück.

Das Gericht, das die Lebensmitteltechnologin Janine Jenta auf einem weißen Porzellanteller präsentiert, wirkt auf den ersten Blick wie klassische Kost aus der Altenheim-Küche. Eine frisch gebratene Hühnerkeule, gedünsteter Blumenkohl, Paprikastreifen und linsenförmig geschnittene Möhrenstückchen. Doch die "Löffelprobe" zeigt Erstaunliches: Jede einzelne Zutat sieht nur fest aus, hat aber tatsächlich die Konsistenz eines Gels. Kauen ist überflüssig, denn im Mund zerfällt das schmackhafte Essen und rinnt ohne Anstrengung durch die Kehle.

"Smoothfood" heißen derartige Zubereitungen im Fachjargon – sprachlich angelehnt an "Smoothies", angedicktes Obstpüree. "Es ist ein Ernährungskonzept, das Pflegepatienten und Menschen mit extremen Kau- oder Schluckbeschwerden wieder Freude am Essen geben kann", erläutert Janine Jenta. Die junge Frau ist Produktmanagerin bei der Bremerhavener Firma Biozoon. Mit einem unscheinbaren weißen Pulver hebt das Unternehmen für Lebensmitteltechnologie nun an, die Altenheim- und Krankenhausküche zu revolutionieren.

Das Problem, für das Biozoon-Geschäftsführer Matthias Kück und sein Team nun eine Lösung gefunden haben, wächst stetig. "Allein wegen des wachsenden Anteils alter Menschen in unserer Gesellschaft gibt es immer mehr Pflegepatienten", sagt Kück. Hinzu kommen schwer kranke Menschen, die zeitweilig oder dauerhaft nicht schlucken oder kauen können. "All diese Menschen sind für ihre Ernährung auf breiige Nahrung angewiesen, die ihnen löffelweise verabreicht wird", erläutert der Verfahrenstechniker. Babykost aus dem Glas oder Astronautennahrung aus der Tube ist zumeist das einzige, was sie zu essen bekommen. "Ist es nicht entwürdigend, wenn man als alter Mensch wieder gefüttert wird wie ein Kleinkind?" fragt sich Kück. Die Antwort darauf hängt unausgesprochen, aber wohl verstanden im Raum. "Das Auge isst mit, das macht einen Teil unserer Freude am Alltäglichen aus und gilt natürlich auch für alte und kranke Menschen", schlussfolgert der Biozoon-Geschäftsführer.

Molekulare Küche als Vorreiter

Lebensmitteltechnologin Janine Jena präsentiert smoothfood - die Hühnerkeule mit Blumenkohl, Paprikastreifen wurde aus klassisch gekochten Zutaten in der Biozoon-Küche zu smootfood zusammengestellt. Foto: Wolfgang Heumer
Lebensmitteltechnologin Janine Jena präsentiert smoothfood - die Hühnerkeule mit Blumenkohl, Paprikastreifen wurde aus klassisch gekochten Zutaten in der Biozoon-Küche zu smootfood zusammengestellt. Foto: Wolfgang Heumer

Die Alternative zum freud- und farblosen Einheitsbrei haben Kücks Köche und Lebensmitteltechnologen aus einer Zutat entwickelt, die internationale Spitzenköche ebenso einsetzen wie die Nahrungsmittelindustrie. Mit Hilfe sogenannter Texturgeber bekommen weiche und pürierte Nahrungsbestandteile wie Brokkoli, Fleisch oder Kartoffelbrei in der industriellen Fertigung eine dauerhaft feste Konsistenz. Die gleichen Verdickungsmittel auf pflanzlicher Basis dienten Sterneköchen wie Heston Blumenthal (London) oder Ferran Adrià (Barcelona) bei ihren Ausflügen in die "Molekulare Küche" zum Beispiel dazu, Erbsensuppe in Würfelform zu bringen oder Campari-Drops als Aperitif zum Lutschen zu servieren.

Nachdem Kück bereits vor Jahren einen Baukasten mit den Zutaten für die molekulare Küche auf den Markt und das experimentelle Kochen damit an den heimischen Herd gebracht hatte, schaltete er schnell, als er das Elend des Essens für alte und kranke Menschen sah. Biozoon hat das Prinzip nicht erfunden, pürierte Speisen wieder in Form zu bringen. "Aber wir haben es so weiterentwickelt, dass es ohne besonderen Aufwand in jeder Krankenhaus- und Altenheimküche angewendet werden kann", sagt Kück. Mit Hilfe der Europäischen Union geht der Bremerhavener Lebensmittelexperte jetzt noch einen Schritt weiter und entwickelt mit Millionen-Aufwand und Partnern aus den Niederlanden, Italien und Dänemark Verfahren zur industriellen Anwendung des Prinzips.

Das Problem, das Kück auf dem Weg zum appetitlichen "Gel-Menü" löste, hat mit der Funktionsweise von Texturgebern zu tun. Um ihre festigende Wirkung zu erzielen, müssen die zum Beispiel aus Algen hergestellten Verdickungsmittel exakt auf den Säuregrad des jeweiligen Lebensmittels abgestimmt sein. "Jeder einzelne Bestandteil eines Mittagessens ist aber unter-schiedlich säurehaltig", erläutert Janine Jenta.

Im Altenheim- oder Krankenhaus-Alltag hätte dies bedeutet: "Die Köche hätten aus einer ganzen Batterie unterschiedlicher Texturen grammweise genau die erforderlichen Pülverchen abmessen und einsetzen müssen", benennt die Produktmanagerin den Hauptgrund, warum sich Smoothfood bislang nicht durchsetzen konnte. Am Kochprinzip wenigstens liegt es jedenfalls nicht: "Im Grunde wird jede einzelne Zutat zunächst ganz klassisch zubereitet, dann püriert und in speziellen Silikon-Formen wieder in die Ursprungsform gebracht", erklärt Janine Jenta.

Jedes Gericht als Gel produzierbar

Die Entwicklung erleichtert den Köchen nun deutlich das Leben und erweitert ihre Arbeitsmöglichkeiten sehr. In monatelangen Koch- und Laborversuchen kreierten die Bremerhavener vier Variationen aus natürlichen Texturgebern, "die für mindestens 90 Prozent aller Lebensmittel geeignet und einfach anzuwenden sind", sagt Janine Jenta. Prinzipiell lässt sich so jedes Gericht in jeder Konsistenz herstellen. Als ihr Kochkollege Martin Dorsch vor kurzem zu einer Produktpräsentation Spargel mit Schinken und Kartoffeln servierte, erschrak Matthias Kück zunächst: "Oh, warum bringt der denn jetzt Spargel mit? Die Gemüsefasern sind doch gerade für kranke Menschen praktisch nicht verdaulich." Doch dann sah er genauer hin: "Alles war aus Gel nachgebildet, selbst der Schinken. Aber es schmeckte wie das Original."

Genau das ist das Wirkungsprinzip. "Die Patienten erleben optisch und geschmacklich wieder ein Essen, wie sie es ihr ganzes Leben lang gekannt haben; und wegen der schaumigen und gelartigen Konsistenz können sie es selbst bei ganz schweren Kau- und Schluckbeschwerden ohne Schmerzen oder ohne die Gefahr des Verschluckens aufnehmen", versichert Kück. Der Erfolg gibt ihm Recht: Mittlerweile lassen sich bereits 700 Kunden mit dem "Zauberpulver" aus Bremerhaven versorgen.

Für Kück und sein Team ist das aber erst der Anfang. Die EU hat gerade drei Millionen Euro und damit 75 Prozent der Gesamtkosten für ein internationales Forschungsprojekt zu "Smoothfood" bewilligt. "Wir wollen ein Verfahren zur industriellen Herstellung entwickeln, denn dann könnte dieses Essen auch in der häuslichen Pflege eingesetzt werden", sagt Kück. Bei dem Projekt namens "Performance" geht es aber nicht nur darum, Püree dauerhaft in Form zu bringen. Ein Teil des Vorhabens, für das die Bremerhavener die Federführung und Koordination übernommen haben, ist auch Hightech-Maschinenbau. "Ziel ist es, das so genante 3D-Printing auch für die Produktion von Lebensmitteln anzuwenden."

Dieses Verfahren wird vor allem im Präzisionsmaschinenbau angewendet – komplizierte dreidimensionale Figuren, die nicht durch Drehen oder Fräsen erzeugt werden können, entstehen aus hauchdünnen Materiallagen, die Schicht für Schicht übereinander gesprüht werden. In der Lebensmittelindustrie wird die Technik bereits eingesetzt, um Tomatensoße exakt und ohne am Rand zu kleckern, auf Pizzaböden zu sprühen. "Ich weiß, dass dies absolut technisch klingt und im ersten Moment wenig appetitanregend ist", sagt Matthias Kück. "Aber das Ergebnis zählt. Wenn es uns wirklich gelingt, alten und kranken Menschen durch technisch geformtes Essen wieder etwas Freude in den schweren Alltag zu bringen, hat sich der Aufwand auf jeden Fall gelohnt."

Mehr unter www.biozoon.de

7.409 Zeichen, Autor: Wolfgang Heumer

Pressekontakt:

Biozoon

Matthias Kück

E-Mail: mk[at]biozoon.de

Erstellungsdatum: 20.11.2012