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Kurzfassung: Das Auge isst mit

Rindsroulade mit Kartoffel und Wurzelgemüse - das komplette Gericht ist smoothfood. Es wurde erst klassisch gekocht, dann püriert und mit Hilfe von Texturgebern wieder in eine ansprechende Form gebracht. Foto: Biozoon
Rindsroulade mit Kartoffel und Wurzelgemüse - das komplette Gericht ist "smoothfood". Es wurde erst klassisch gekocht, dann püriert und mit Hilfe von Texturgebern wieder in eine ansprechende Form gebracht. Foto: Biozoon

Bremerhavener Lebensmitteltechnologen bringen pürierte und geschäumte Speisen wieder in appetitliche Form. Ihr „Smoothfood“ gibt alten oder schwer kranken Menschen und Pflegepatienten ein Stück Lebensqualität zurück.

Das Gericht, das die Lebensmitteltechnologin Janine Jenta auf einem weißen Porzellanteller präsentiert, wirkt auf den ersten Blick wie klassische Kost aus der Altenheim-Küche. Eine frisch gebratene Hühnerkeule, gedünsteter Blumenkohl, Paprikastreifen und linsenförmig geschnittene Möhrenstückchen. Doch die "Löffelprobe" zeigt Erstaunliches: Jede einzelne Zutat sieht nur fest aus, hat aber tatsächlich die Konsistenz eines Gels. Kauen ist überflüssig, denn im Mund zerfällt das schmackhafte Essen und rinnt ohne Anstrengung durch die Kehle.

"Smoothfood" heißen derartige Zubereitungen im Fachjargon – sprachlich angelehnt an "Smoothies", angedicktes Obstpüree. "Es ist ein Ernährungskonzept, das Pflegepatienten und Menschen mit extremen Kau- oder Schluckbeschwerden wieder Freude am Essen geben kann", erläutert Janine Jenta. Die junge Frau ist Produktmanagerin bei der Bremerhavener Firma Biozoon. Mit einem unscheinbaren weißen Pulver hebt das Unternehmen für Lebensmitteltechnologie nun an, die Altenheim- und Krankenhausküche zu revolutionieren.

Das Problem, für das Biozoon-Geschäftsführer Matthias Kück und sein Team nun eine Lösung gefunden haben, wächst stetig. "Allein wegen des wachsenden Anteils alter Menschen in unserer Gesellschaft gibt es immer mehr Pflegepatienten", sagt Kück. Hinzu kommen schwer kranke Menschen, die zeitweilig oder dauerhaft nicht schlucken oder kauen können. "All diese Menschen sind für ihre Ernährung auf breiige Nahrung angewiesen, die ihnen löffelweise verabreicht wird", erläutert der Verfahrenstechniker.

Lebensmitteltechnologin Janine Jena präsentiert smoothfood - die Hühnerkeule mit Blumenkohl, Paprikastreifen wurde aus klassisch gekochten Zutaten in der Biozoon-Küche zu smootfood zusammengestellt. Foto: Wolfgang Heumer
Lebensmitteltechnologin Janine Jena präsentiert smoothfood - die Hühnerkeule mit Blumenkohl, Paprikastreifen wurde aus klassisch gekochten Zutaten in der Biozoon-Küche zu smootfood zusammengestellt. Foto: Wolfgang Heumer

Die Alternative zum freud- und farblosen Einheitsbrei haben Kücks Köche und Lebensmitteltechnologen aus einer Zutat entwickelt, die internationale Spitzenköche ebenso einsetzen wie die Nahrungsmittelindustrie. Mit Hilfe sogenannter Texturgeber bekommen weiche und pürierte Nahrungsbestandteile wie Brokkoli, Fleisch oder Kartoffelbrei in der industriellen Fertigung eine dauerhaft feste Konsistenz.

Biozoon hat das Prinzip nicht erfunden, pürierte Speisen wieder in Form zu bringen. "Aber wir haben es so weiterentwickelt, dass es ohne besonderen Aufwand in jeder Krankenhaus- und Altenheimküche angewendet werden kann", sagt Kück. Die Entwicklung erleichtert den Köchen deutlich das Leben und erweitert ihre Arbeitsmöglichkeiten sehr. In monatelangen Koch- und Laborversuchen kreierten die Bremerhavener vier Variationen aus natürlichen Texturgebern, „die für mindestens 90 Prozent aller Lebensmittel geeignet und einfach anzuwenden sind“, sagt Janine Jenta. Prinzipiell lässt sich so jedes Gericht in jeder Konsistenz herstellen.

"Die Patienten erleben optisch und geschmacklich wieder ein Essen, wie sie es ihr ganzes Leben lang gekannt haben; und wegen der schaumigen und gelartigen Konsistenz können sie es selbst bei ganz schweren Kau- und Schluckbeschwerden ohne Schmerzen und ohne die Gefahr des Verschluckens aufnehmen", versichert Kück. Der Erfolg gibt ihm Recht: Mittlerweile lassen sich bereits 700 Kunden mit dem "Zauberpulver" aus Bremerhaven versorgen.

Für Kück und sein Team ist das aber erst der Anfang. Die EU hat gerade drei Millionen Euro und damit 75 Prozent der Gesamtkosten für ein internationales Forschungsprojekt zu „Smoothfood“ bewilligt. "Wir wollen ein Verfahren zur industriellen Herstellung entwickeln, denn dann könnte dieses Essen auch in der häuslichen Pflege eingesetzt werden", sagt Kück.

Mehr unter www.biozoon.de

3.601 Zeichen, Autor: Wolfgang Heumer

Pressekontakt:

Biozoon

Matthias Kück

E-Mail: mk[at]biozoon.de

Erstellungsdatum: 20.11.2012