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Geschmacksfragen

Die Lebensmitteltechnologen am Technologie-Transferzentrums ttz in Bremerhaven können mit einer sehr hohen Trefferwahrscheinlichkeit darauf schließen, ob ein Schokoladenprodukt ein kommerzieller Erfolg wird oder nicht. Foto: ttz Bremerhaven
Die Lebensmitteltechnologen am Technologie-Transferzentrums ttz in Bremerhaven können mit einer sehr hohen Trefferwahrscheinlichkeit darauf schließen, ob ein Schokoladenprodukt ein kommerzieller Erfolg wird oder nicht. Foto: ttz Bremerhaven

Über Geschmack lässt sich nicht streiten. Aber eines Tages wird er sich objektiv messen lassen. Entsprechende Analytikverfahren sind das Ziel eines Forschungsprojektes am ttz Bremerhaven.

Die Geschmacksnerven der Bremerhavener entscheiden darüber, was Deutschland schmeckt oder nicht. Ob Wein, Schokolade, Fertiggerichte oder eine neue Backmischung: Zahlreiche Unternehmen der Lebensmittelindustrie lassen im Sensorik-Labor des Technologie-Transferzentrums ttz Bremerhaven ihre neuesten Kreationen durch Freiwillige und Geschmacksprofis testen. Die Probanden verkosten Nahrungsmittel, die gerade frisch aus den Entwicklungsabteilungen gekommen sind.

Gut, weniger gut, zu süß, zu sauer, zu salzig oder fade – ob es den Käufern später ähnlich mundet wie den Testern, ist vor allem eine Frage der Statistik. Aus den abgegebenen Bewertungen können die Firmen ablesen, ob ihre Zubereitungen auf dem Markt ankommen werden oder nicht. Künftig werden sie es möglicherweise mit weniger Aufwand, dafür aber präziser erfahren. "Guter Geschmack wird messbar", ist Imke Matullat überzeugt, die das Team der Sensorik-Wissenschaftler am ttz leitet.

Geschmacksprognosen

Guter Geschmack wird messbar, ist Imke Matullat überzeugt, die das Team der Sensorik-Wissenschaftler am ttz leitet. Foto: Wolfgang Heumer
"Guter Geschmack wird messbar", ist Imke Matullat überzeugt, die das Team der Sensorik-Wissenschaftler am ttz leitet. Foto: Wolfgang Heumer

Im ersten Moment klingt es einfach, was die Wissenschaftler austüfteln. Sie wollen das Geschmackserlebnis der Probanden aus dem Sensorik-Labor mit den Ergebnissen chemisch-physikalischer Produktanalysen vergleichen. "Im Prinzip kann ich beispielsweise mithilfe der Gas-Chromatografie feststellen, welche flüchtigen Substanzen in einem Nahrungsmittel enthalten sind", erläutert Imke Matullat. Aus dem Vergleich mit den im Test notierten Eindrücken der Probanden müsste sich dann zuordnen lassen, welche Kombination von Substanzen welchen Geschmack erzeugt. Zumindest schwerpunktmäßig: "In der Praxis ist es natürlich die Kombination aus vielen Aromen, Zutaten und Bestandteilen, die den Geschmack ausmachen." Hinzu kommt, so Imke Matullat, dass das Geschmackserlebnis sogar bei ein und demselben Probanden variieren kann: "Wie wir Geschmack empfinden, hängt auch vom Augenblick ab, von der Tageszeit, von möglichem Stress, von den Hormonen und vielen anderen Einflüssen."

Die Bremerhavener Wissenschaftler üben sich darin, dieses komplizierte Beziehungsgeflecht durchschaubar zu machen "Objektive Messmethoden haben sowohl für die Verbraucher als auch für die Hersteller große Vorteile", ist Imke Matullat überzeugt: "Sie haben eine verbesserte Aussagekraft und lassen sich schneller erstellen." Endlich könnte das in greifbare Nähe rücken, was schon die alten Römer als Weisheit pflegten: "De gustibus non discutandum – über Geschmack lässt sich nicht streiten."

Damit der Geschmack nicht weiter allein eine Geschmacksfrage bleibt, haben die Bremerhavener dem Thema mit Hilfe des Bundeswirtschaftsministerium jetzt ein Forschungsprojekt gewidmet: "Korrelation von sensorischen und analytischen Daten" heißt das Vorhaben, kurz KosaDat, und es beschäftigt sich mit der wissenschaftlichen Analyse des Geschmackserlebnisses von Zartbitterschokolade aus dem Haus des Projektpartners Bremer Hachez Chocolade. Unwissenschaftlich ausgedrückt: Die Lebensmitteltechnologen ermitteln die Inhaltsstoffe der Schokolade und vergleichen sie mit dem, was die Probanden über den zarten Schmelz auf der Zunge zu berichten wissen. Dann versuchen sie, die Informationen aus beiden Quellen miteinander zu verknüpfen.

Künstliche Intelligenz im Einsatz

Damit die Daten und Fakten interpretierbar werden und für Vorhersagen genutzt werden können, ist das Fraunhofer-Institut für Algorithmen und Wissenschaftliches Rechnen an dem Projekt beteiligt. Die Zahlenkünstler aus St. Augustin entwickeln für das Vorhaben Formen der künstlichen Intelligenz, die Prognosen ermöglichen sollen, welchen Geschmack bestimmte Kombinationen von Inhaltsstoffen haben werden. Damit zielt das Bremerhavener Vorhaben auf das Thema Food-Design. Unter dem Stichwort arbeiten Lebensmitteltechnologen nicht nur in Bremerhaven daran, neue Nahrungs- und Genussmittel gezielt am Computer durch den Zusammenbau von einzelnen Komponenten zu entwerfen und den Geschmack schon vorher definieren zu können.

In ihrer vergleichenden Forschung haben die Bremerhavener bereits einige erstaunliche Erkenntnisse gewonnen: "Aus bestimmten Inhaltsstoffen können wir mit einer sehr hohen Trefferwahrscheinlichkeit darauf schließen, ob ein Schokoladenprodukt ein kommerzieller Erfolg wird oder nicht", versichert Imke Matullat. Damit sind die Fachleute am ttz bereits an einem Punkt angelangt, der für die Industrie von praktischem Nutzwert sein kann: "Die bislang notwendigen Erprobungen und Geschmackstests, die ja sehr viel Geld und Zeit kosten, können verringert werden." Zudem wird den immer von Subjektivität geprägten Geschmacksproben eine objektive Note verliehen und die Ergebnisse werden überprüfbar gemacht.

Gelegentlich müssen sich Imke Matullat und ihre Kollegen deswegen vorhalten lassen, ihr Projekt sei ein Angriff auf das Expertenwissen in der Lebensmittelbranche. Außerdem warnen die Kritiker, das ttz sei dabei, sein eigenes Sensorik-Labor und damit eine Einnahmequelle für das Institut überflüssig zu machen. Derlei Bedenken sind für die Geschmacksexperten aus Bremerhaven eher kalter Kaffee als heiße Schokolade. Denn das analytische Schokoladenprofil, das laut Matullat den "chemischen Fingerabdruck der Schokolade" darstellt, ist trotz der angezeigten Fülle von Inhaltsstoffen längst nicht so umfassend wie der tatsächliche Geschmack. "Das Geschmackserlebnis wird ja noch durch weitere 'Dimensionen' wie Aussehen, Geruch und Schmelz bestimmt", erläutert die Expertin.

Zudem gibt es immer geschmackliche Verbindungen einzelner Bestandteile, die wohl mit der Zunge, aber nicht mit dem Chromatografen aufzudecken sind. Am Ende des Projekts wird der Slogan der beteiligten Chocolade-Manufaktur unverändert bleiben können: "Wie schön, dass es das Besondere gibt." Aber möglicherweise wissen die ttz-Technologen dann ein bisschen genauer, wodurch dieses Besondere so besonders wird.

Mehr unter www.ttz-bremerhaven.de

5.991 Zeichen, Autor: Wolfgang Heumer

Pressekontakt:

Christian Colmer

E-Mail: ccolmer@ttz-bremerhaven.de

Erstellungsdatum: 19.12.2012