Sie sind hier:

In der Schule des herben Geschmacks

Anika Kukielka ist eine der wenigen Frauen, die das Handwerk des Brauens erlernen. Die Praxis bekommt sie von der Brauerei Beck & Co. beigebracht, die Theorie am Schulzentrum Rübekamp. Wer in Norddeutschland eine Ausbildung zum Brauer und Mälzer macht, muss zum Blockunterricht nach Bremen. Denn dort sitzt die einzige Berufsschule für Brauer und Mälzer im Norden.

Noch heute leuchten ihre Augen, wenn Anika Kukielka vom ersten Bier erzählt, das sie selbst gebraut hat. Es war ein Märzen – ein untergäriges Vollbier, das so heißt, weil es ursprünglich im März gebraut wurde. Zwei Jahre ist es inzwischen her, dass sie und ihre Klassenkameraden aus Hopfen, Malz, Wasser und Hefe den bernsteinfarbenen Gerstensaft mit der karamelligen Note hergestellt haben. "Das war ganz anders als alle anderen Biere, die ich bis dahin probiert hatte", erinnert sich die Bremerin, unter deren Zutun inzwischen einige Millionen Hektoliter Bier entstanden sind – die meisten davon bei ihrem Ausbildungsbetrieb AB InBev Deutschland, Brauerei Beck & Co KG.

Am Bremer Standort des internationalen Brauereikonzerns lernt Kukielka seit 2013 den Beruf Brauerin und Mälzerin. Die theoretischen Grundlagen büffelt sie allerdings nicht in der Firmenzentrale an der Weser, sondern im Schulzentrum Rübekamp im Bremer Westen – eine von acht Berufsschulen für Brauer und Mälzer in Deutschland und die einzige in Norddeutschland.

Als Quereinsteigerin in den Beruf

Kukielka ist Quereinsteigerin. Sie brach ihr Biologiestudium ab, weil sie etwas Praktisches machen wollte. Die Beck's-Brauerei kannte sie bereits von einem Nebenjob in der Abfüllung. Dass sie dort nun ihr Interesse an Biologie und Biochemie mit Handwerk und Technik verbinden kann, half ihr bei der Entscheidung für die Berufsausbildung. "Die Arbeit ist unglaublich abwechslungsreich: Mal kontrolliere ich die Kochsysteme und die Herstellung, mal steuere ich die Produktion, mal repariere ich eine Anlage", schwärmt sie.

In ihrem 20-köpfigen Berufsschuljahrgang ist die 25-Jährige die jüngste der drei Frauen. Dass sie in einem männerdominierten Beruf arbeitet, stört sie nicht. Im Gegenteil: Das mache die Arbeit oftmals viel entspannter, sagt sie. "Aber man muss schon ein robuster Typ und körperlich fit sein – vor allem wenn man vom kalten Lagerkeller ins warme Sudhaus laufen muss."

Mitte der 80er Jahre wurde der Bildungsgang Brauen und Mälzen am Bremer Schulzentrum Rübekamp eingerichtet – auch auf Bestreben von Kukielkas Arbeitgeber. "Unsere Auszubildenden sind bis dahin immer nach Dortmund gefahren", sagt Ausbilder Michael Prigge. Er hält eine schulische Ausbildung für unerlässlich. "Im laufenden Betrieb können wir das Hintergrundwissen nicht vermitteln."

Lange Anreise für die Berufsschüler

Zwölf Wochen pro Lehrjahr besucht Anika Kukielka den Unterricht im imposanten Backsteingebäude, in dem sich das Schulzentrum am Rübekamp befindet. Auf dem Stundenplan stehen neben Englisch, Politik und EDV vor allem fachliche Inhalte rund um die Bierproduktion wie Malz herstellen, Würze kochen, Bier filtrieren und abfüllen. Unterrichtet wird immer zwei bis vier Wochen am Stück, denn die meisten Auszubildenden arbeiten nicht in der Hansestadt. "Unsere Schüler kommen aus ganz Norddeutschland", sagt Fachlehrer Boris von Schaewen, "von Usedom bis Norderney, von Schleswig-Holstein bis Kassel." Während des Blockunterrichts wohnen sie in Pensionen und Hostels.

Schaewen und Jens Kummert unterrichten die angehenden Brauer und Mälzer nach einem bundesweit einheitlichen Lehrplan. Die beiden Lehrer kennen das Schulzentrum schon lange: Als Auszubildende der Brauerei Holsten haben sie selbst in den 1990er Jahren dort die Schulbank gedrückt. Jetzt wollen sie ihr Wissen weitergeben – und die Liebe zum Produkt Bier.

Dessen Herstellung soll trotz der Vermittlung theoretischer Grundlagen wie den gesetzlichen Vorgaben in der Bierverordnung, der Berechnung von Malzmischungen oder den technischen Unterschieden von Filteranlagen nicht zu kurz kommen. "Die Schüler lernen die Rezepturen aller gängigen Biersorten kennen", sagt Boris von Schaewen. Aber nicht nur das: Abwandlungen und Experimente mit Holzlagerungen, besonderen Hopfensorten oder anderen Zutaten wie Salmiak und Buchweizen sind ausdrücklich erwünscht. Damit entsprechen die Biere zwar nicht mehr dem Reinheitsgebot. Da sie aber nicht verkauft würden, sei dies rechtlich kein Problem, sagt Kummert. "Wir verwenden keine Zusatzstoffe, sondern nur natürliche Zutaten."

"Brauen ist echt eine Kunst"

Ohne die theoretischen Grundlagen aus dem Unterricht sei es schwer, ein genießbares Getränk zu kreieren, betont Anika Kukielka. Hartes Wasser oder ein Fehler beim Maischen wirke sich auf die Gärung aus, unterschiedliche Hopfensorten auf den Geschmack. "Da kann ziemlich schnell was schiefgehen. Brauen ist echt eine Kunst."

Aber nicht nur die Herstellung, sondern auch das Beschreiben der Biere gehört zur schulischen Ausbildung. Ein Gebiet, dem Kukielka zunächst nicht viel abgewinnen konnte. "Ich hab gedacht, das ist alles Unsinn." Doch inzwischen kann auch sie diverse würzige und fruchtige Noten erkennen. "Sensorik kann man echt trainieren. Neulich habe bei einem Bier zehn unterschiedliche Aromen herausgeschmeckt", sagt die angehende Brauerin und Mälzerin. "Bier kann überraschend vielfältig sein."

Auch wenn die Ausbildung nur einen Hauptschulabschluss voraussetzt: Die Mehrzahl der Berufsschüler am Schulzentrum Rübekamp sind Abiturienten. Ähnlich sind auch die Zahlen des Bundesinstituts für Berufsbildung (BIBB). Demnach haben 144 der 330 Frauen und Männer, die bundesweit 2013 ihre Ausbildung begonnen haben, eine Hochschulreife. Das Durchschnittsalter liegt bei 20,5 Jahren. "Die meisten haben sich bewusst für diesen Beruf entschieden", sagt Fachlehrer Kummert.

Die wenigsten allerdings sind Frauen. Statistisch gesehen ist Kukielka deshalb eher eine Ausnahme. Nach Angaben des BIBB waren 2013 nur 63 der bundesweit 837 Auszubildenden weiblich. Allerdings ist ihr Anteil deutlich gestiegen: Im Jahr 1995 waren nur 36 Frauen unter den damals 1.035 angehenden Brauern und Mälzern. Am Schulzentrum Rübekamp sind laut von Schaewen durchschnittlich etwa zehn Prozent der Jahrgänge weiblich. "In diesem Jahr ist zum ersten Mal seit langem keine Frau dabei."

Boom der Mikrobrauereien

Dass insgesamt die Zahl der Auszubildenden gesunken ist, erklärt Schaewen mit der fortschreitenden Automatisierung und Zusammenlegung der Betriebe seit den 1990er Jahren. "Früher waren die Klassen noch zweizügig", sagt von Schaewen, "heute haben wir noch etwa 20 Schüler pro Jahrgang." Auch Beck's bildet deutlich weniger aus: Von ehemals bis zu 18 Azubis pro Lehrjahr sind es jetzt noch vier.

Immerhin: Seit 2010 steigt die Zahl der Auszubildenden wieder, wenn auch langsam. Der Trend um Craft Beer und der Boom von Mikrobrauereien haben den Beruf offensichtlich in anderes Licht gerückt. Aber auch in anderen Bereichen der Lebensmittelbranche seien die Chancen für gelernte Brauer und Mälzer als Getränkespezialisten derzeit sehr gut, sind sich Ausbilder und Berufsschullehrer einig. "Die Szene ist klein, Brauer werden immer gesucht", so Fachlehrer Kummert. Allerdings müsse man flexibel sein und auch in Molkereien, der Saft- und Softdrinkherstellung oder im Ausland arbeiten wollen.

Letzteres kann sich Anika Kukielka sehr gut vorstellen. Vor allem England oder Irland hat die 25-Jährige ins Auge gefasst – nicht nur wegen ihrer Vorliebe für Stout und andere dunkle Biere. Aber auch eine Rückkehr an die Universität kann sich die Bremerin vorstellen – diesmal allerdings, um Brauwesen und Getränketechnologie zu studieren.

Zeichen: 7.633; Autorin: Melanie Öhlenbach

Mehr unter: www.ruebekamp.de

Pressekontakt

Boris von Schaewen und Jens Kummert, Fachlehrer am Schulzentrum am Rübekamp

schaewen.schule[at]gmx.de

Michael Prigge

Ausbilder bei Anheuser-Busch InBev Deutschland GmbH & Co.KG, Brauerei Beck GmbH & Co. KG

michael.prigge[at]ab-inbev.com

Erstellungsdatum: 20.11.2015