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Kaviar made in Bremerhaven

Mit dem patentierten Verfahren der Bremerhavener Meeresbiologin Professor Dr. Angela Köhler können delikate Stör-Eier ohne die Tötung des Tieres gewonnen werden. Foto: Wolfgang Heumer
Mit dem patentierten Verfahren der Bremerhavener Meeresbiologin Professor Dr. Angela Köhler können delikate Stör-Eier ohne die Tötung des Tieres gewonnen werden. Foto: Wolfgang Heumer

Der Genuss gilt als exklusiv, doch der Weg dorthin ist brutal: Um Kaviar zu gewinnen, müssen die Störweibchen bislang getötet werden. Die Bremerhavener Meeresbiologin Professor Dr. Angela Köhler hat eine tier- und umweltschonende Variante entwickelt.

Der Kaviar, den Professor Angela Köhler ihren Gästen anbietet, ist perfekt. Die Haut der grauen Perlen ist hauchdünn und trotzdem haben die leicht gesalzenen Fisch-Eier genau jenen leichten Biss, den Feinschmecker an dieser Delikatesse so zu schätzen wissen. Ohne Zweifel hält er jedem Vergleich mit Kaviar aus russischer oder iranischer Produktion stand. Tatsächlich ist er sogar noch besser. Denn die Delikatesse, die Angela Köhler serviert, garantiert Genuss ohne Reue. Erstmals müssen Störweibchen nicht mehr getötet werden, um ihnen den Rogen für die Kaviar-Produktion zu entnehmen. Das Bremerhavener Alfred-Wegener-Institut für Polar- und Meeresforschung (AWI), an dem die Wissenschaftlerin arbeitet, hat sich das Verfahren international patentieren lassen.

Wer Angela Köhler zum ersten Mal in ihrem AWI-Büro besucht, stutzt unwillkürlich beim Anblick des Stapels von leeren Kaviar-Dosen auf einem Regal hinter dem Schreibtisch. Denn eigentlich beschäftigt sich die Meeresbiologin mit der Frage, welche Folgen Schadstoffe wie Chemikalien oder winzige Plastikteilchen im Meer auf die dort lebenden Tiere und Pflanzen haben. "Eigentlich hat das mit Kaviar nichts zu tun, aber das Wissen aus dieser Arbeit hat mich letztlich zu der jetzt patentierten Entwicklung gebracht", sagt Angela Köhler.

In Kontakt mit dem Thema Kaviar kam sie eigentlich durch Zufall. Während einer Fachtagung zum Thema Aquakultur besichtigte sie vor ein paar Jahren eine Stör-Aufzuchtanlage im Iran. Die Haltung dieser Fische in derartigen Anlagen gilt als schwierig, weil man nur wenig über die richtige Fütterung weiß. Werden sie zu fett, geben sie später zu wenige Eier. Deswegen werden die Jungfische so schnell es geht im Kaspischen Meer ausgesetzt. Sowohl den iranischen als auch den russischen An-rainern ist der Stör lieb und teuer. Weniger wegen des Fleisches oder wegen der Haut, auch wenn beides inzwischen auch genutzt wird.

Kaviar für bis zu 30.000 Euro pro Kilogramm

Die Eier der Störe dienen zur Produktion einer der teuersten Delikatessen der Welt. "Für Kaviar erster Qualität werden durchaus 3.000 Euro und mehr pro Kilogramm erzielt", weiß Angela Köhler; für den berühmten goldgelben Zarenkaviar erreicht der Kilopreis sogar bis zu 30.000 Euro. Nur wenige Menschen auf der Welt können sich diesen "Genuss" leisten, für den die Natur einen horrenden Preis bezahlt hat: "Die Störe im Kaspischen Meer sind nahezu ausgerottet", sagt Angela Köhler. Legal dürfen die Fische nicht mehr gefangen werden. Kaviar aus Wildfängen ist deswegen längst weltweit geächtet.

Der Grund für das Aus der Wildbestände: Für die Gewinnung des Luxus-Genusses müssen die Fischweibchen getötet werden. Längst werden die Störe in Nachzuchtanlagen aufgezogen und dann im See ausgesetzt. Dennoch bleibt das Verfahren ein unvorstellbarer Raubbau an der Natur und ist auch ökonomisch unsinnig. Denn es dauert in der Aquakultur je nach Störart zwischen fünf und 16 Jahren, bis ein Stör erstmals Eier gibt; also werden die ausgesetzten Störe schon nach ein paar Jahren wieder eingefangen und getötet: "Dabei können manche Störarten bis zu 120 Jahre alt werden", sagt die Meeresbiologin.

Dass die Fischweibchen getötet werden müssen, hängt mit der Produktionsweise von Kaviar zusammen, der aus dem Geschlechtsorgan gerieben und lange gewaschen werden muss, um ihn von Blut und Fett zu reinigen. "Die dafür erforderliche Festigkeit weisen nur die unbefruchteten Eier zu einem bestimmten Reifegrad auf", erläutert die Bremerhavener Wissenschaftlerin. Nur die Hüllen unreifer Eier vor dem Eisprung sind bei den bisherigen Verfahren stabil genug, die Prozedur des Waschens und Salzens unbeschadet zu überstehen.

Im lebenden Zustand abgestreifter Laich wird dagegen gelig und weich, wenn er mit Wasser in Be-rührung kommt. Er konnte bislang nicht zu Kaviar verarbeitet werden – bis die Wissenschaftlerin gewissermaßen das Fischei des Columbus entdeckte.
Der Weg, den Angela Köhler zum Kaviar-Genuss ohne Reue fand, hat eng mit ihrer Tagesarbeit am AWI zu tun. Darin befasst sie sich unter anderem mit den Mechanismen und Transportvorgängen, wie Moleküle unterschiedlichster Natur durch die Zellwände von Fischen und anderen Meeresorganismen gelangen können. Mit diesem Wissen im Hintergrund beschäftigte sich Angela Köhler mit einer besonderen Eigenschaft der reifen Störeier: Werden die von einem Spermium getroffen, setzt in Sekundenbruchteilen ein Prozess ein, der die Ei-Membran verfestigt. Dadurch wird das Ei vor einer Mehrfachbefruchtung geschützt. Angela Köhler untersuchte diesen Prozess und fand einen Weg, die Stabilisierung der Membran auszulösen, ohne dass das Ei mit Spermien in Kontakt kommt.

Die Bremerhavener Wissenschaftlerin beließ es nicht bei der Entdeckung. Ermutigt von der internationalen Organisation des Washingtoner Artenschutz-Abkommens CITES und deren deutschen Repräsentantin Dr. Irina Sprotte entwickelte Angela Köhler in enger Zusammenarbeit mit dem Fachmann für Aquakulturen, Dr. Peter Steinbach, sowie technischen Mitarbeitern des AWI ihre Entdeckung zu einem wirtschaftlich nutzbaren Verfahren. Die Unterstützung war ihr dabei eine wertvolle Hilfe. "Die Entwicklung des ganzen Verfahrens war kein leichtes Unterfangen und reicht von der Akklimatisierung der Störe bis zur Ernte und Kaviarproduktion", zieht Angela Köhler Bilanz einer langwierigen Vorbereitungszeit von vielen Jahren. Doch das Ergebnis lohnte alle Mühen: Als Angela Köhlers Arbeitgeber bekam das AWI für das Verfahren weltweiten Patentschutz.

Jahresziel: sechs bis acht Tonnen Kaviar

Damit war der Weg frei, aus dem Experiment ein wirtschaftliches Unternehmen zu machen und aus dem AWI heraus mit der Exklusivlizenz die Vivace GmbH zu gründen. In einem ehemaligen Verbrauchermarkt am Stadtrand Bremerhavens entsteht zur Zeit die Aquakulturanlage, in der voraussichtlich Anfang 2013 die ersten Störe eingesetzt werden sollen. Angepeilt wird eine Jah-resproduktion von zunächst sechs bis acht Tonnen Kaviar. Zum Vergleich: Allein an Bord des Kreuzfahrtschiffes "Queen Mary 2" werden pro Jahr etwa 3,5 Tonnen Kaviar verbraucht. Dass das Angebot aus Bremerhaven durchaus mit der Ware auf dem Luxusliner mithalten kann, ist für Angela Köhler inzwischen nicht mehr nur Wunsch, sondern Wirklichkeit: "Wir produzieren bereits in einer Versuchsanlage." Und zwar so gut und so viel, dass Angela Köhler inzwischen neben das Regal mit den leeren Kaviar-Dosen in ihrem Büro drei Kühlschränke gestellt und zudem ein Kühllager an-gemietet hat. Noch bewahrt sie den Kaviar dort in gut verschlossenen Gläsern und Dosen auf, aber das Ende der improvisierten Mund-zu-Mund-Propaganda ist abzusehen: "Die Etiketten für unsere Dosen haben wir schon mal gestalten lassen, unsere Internetseite vivacecaviar.de ist auch bald fertig", sagt sie. Eines ist sicher: "Es wird zu Weihnachten bereits den ersten Kaviar made in Bremerhaven zu kaufen geben", verspricht die Wissenschaftlerin und Unternehmerin.

Mehr unter www.vivacecaviar.de (in Vorbereitung)

7.231 Zeichen, Autor: Wolfgang Heumer

Pressekontakt:

Professor Dr. Angela Köhler

E-Mail: angela.koehler[at]awi.de

Erstellungsdatum: 27.09.2012