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Kurzfassung: Geschmacksfragen

Die Lebensmitteltechnologen am Technologie-Transferzentrums ttz in Bremerhaven können mit einer sehr hohen Trefferwahrscheinlichkeit darauf schließen, ob ein Schokoladenprodukt ein kommerzieller Erfolg wird oder nicht. Foto: ttz Bremerhaven
Die Lebensmitteltechnologen am Technologie-Transferzentrums ttz in Bremerhaven können mit einer sehr hohen Trefferwahrscheinlichkeit darauf schließen, ob ein Schokoladenprodukt ein kommerzieller Erfolg wird oder nicht. Foto: ttz Bremerhaven

Über Geschmack lässt sich nicht streiten. Aber eines Tages wird er sich objektiv messen lassen. Entsprechende Analytikverfahren sind das Ziel eines Forschungsprojektes am ttz Bremerhaven.

Die Geschmacksnerven der Bremerhavener entscheiden darüber, was Deutschland schmeckt oder nicht. Ob Wein, Schokolade, Fertiggerichte oder eine neue Backmischung: Zahlreiche Unternehmen der Lebensmittelindustrie lassen im Sensorik-Labor des Technologie-Transferzentrums ttz Bremerhaven ihre neuesten Kreationen durch Freiwillige und Geschmacksprofis testen.

Gut, weniger gut, zu süß, zu sauer, zu salzig oder fade – ob es den Käufern später ähnlich mundet wie den Probanden, ist vor allem eine Frage der Statistik. Aus den abgegebenen Bewertungen können die Firmen ablesen, ob ihre Zubereitungen auf dem Markt ankommen werden oder nicht. Künftig werden sie es möglicherweise mit weniger Aufwand, dafür aber präziser erfahren. "Guter Geschmack wird messbar", ist Imke Matullat überzeugt, die das Team der Sensorik-Wissenschaftler am ttz leitet.

Damit der Geschmack nicht weiter allein eine Geschmacksfrage bleibt, haben die Bremerhavener dem Thema mit Hilfe des Bundeswirtschaftsministerium jetzt ein Forschungsprojekt gewidmet: "Korrelation von sensorischen und analytischen Daten" heißt das Vorhaben, kurz KosaDat, und es beschäftigt sich mit der wissenschaftlichen Analyse des Geschmackserlebnisses von Zartbitterschokolade aus dem Haus des Projektpartners Bremer Hachez Chocolade. Unwissenschaftlich ausgedrückt: Die Lebensmitteltechnologen ermitteln die Inhaltsstoffe der Schokolade und vergleichen sie mit dem, was die Probanden über den zarten Schmelz auf der Zunge zu berichten wissen. Dann versuchen sie, die Informationen aus beiden Quellen miteinander zu verknüpfen.

Guter Geschmack wird messbar, ist Imke Matullat überzeugt, die das Team der Sensorik-Wissenschaftler am ttz leitet. Foto: Wolfgang Heumer
"Guter Geschmack wird messbar", ist Imke Matullat überzeugt, die das Team der Sensorik-Wissenschaftler am ttz leitet. Foto: Wolfgang Heumer

In ihrer vergleichenden Forschung haben die Bremerhavener bereits einige erstaunliche Erkenntnisse gewonnen: "Aus bestimmten Inhaltsstoffen können wir mit einer sehr hohen Trefferwahrscheinlichkeit darauf schließen, ob ein Schokoladenprodukt ein kommerzieller Erfolg wird oder nicht", versichert Imke Matullat. Damit sind die Fachleute am ttz bereits an einem Punkt angelangt, der für die Industrie von praktischem Nutzwert sein kann: "Die bislang notwendigen Erprobungen und Geschmackstests, die ja sehr viel Geld und Zeit kosten, können verringert werden." Zudem wird den immer von Subjektivität geprägten Geschmacksproben eine objektive Note verliehen und die Ergebnisse werden überprüfbar gemacht.

Gelegentlich müssen sich Imke Matullat und ihre Kollegen deswegen vorhalten lassen, ihr Projekt sei ein Angriff auf das Expertenwissen in der Lebensmittelbranche. Außerdem warnen die Kritiker, das ttz sei dabei, sein eigenes Sensorik-Labor und damit eine Einnahmequelle für das Institut überflüssig zu machen. Derlei Bedenken sind für die Geschmacksexperten aus Bremerhaven eher kalter Kaffee als heiße Schokolade. Denn das analytische Schokoladenprofil, das laut Matullat den "chemischen Fingerabdruck der Schokolade" darstellt, ist trotz der angezeigten Fülle von Inhaltsstoffen längst nicht so umfassend wie der tatsächliche Geschmack. "Das Geschmackserlebnis wird ja noch durch weitere 'Dimensionen' wie Aussehen, Geruch und Schmelz bestimmt", erläutert die Expertin.

Zudem gibt es immer geschmackliche Verbindungen einzelner Bestandteile, die wohl mit der Zunge, aber nicht mit dem Chromatografen aufzudecken sind. Am Ende des Projekts wird der Slogan der beteiligten Chocolade-Manufaktur unverändert bleiben können: "Wie schön, dass es das Besondere gibt." Aber möglicherweise wissen die ttz-Technologen dann ein bisschen genauer, wodurch dieses Besondere so besonders wird.

Mehr unter www.ttz-bremerhaven.de

3.656 Zeichen, Autor: Wolfgang Heumer

Pressekontakt:

Christian Colmer

E-Mail: ccolmer@ttz-bremerhaven.de

Erstellungsdatum: 19.12.2012